2020 (e este ano de 2021!) foram atípicos nos quatro cantos do mundo e na indústria de panificação não foi diferente. A pandemia da Covid-19 pegou, em especial, o comércio de surpresa. Apesar de as padarias serem consideradas negócios essenciais e não precisarem passar pelo fechamento, elas sentiram o movimento diminuir.

Essa queda no movimento e na receita foi reflexo dos decretos de isolamento social, que reduziu a circulação de pessoas nas ruas e proibiu os atendimentos presenciais. Um balanço da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), o setor apresentou queda de 3,3% no faturamento.

Ainda assim, o cenário não foi tão negativo quanto poderia ter sido. Mesmo com a retração de 3.3%, a indústria da panificação faturou R$91,94 bilhões, sendo que a produção própria foi um dos maiores impulsionadores das padarias.

E em 2022? Quais são as tendências e perspectivas para o setor? Quais tecnologias e ações os empresários não podem deixar passar? Para entender isso e muito mais, acompanhe este guia.

Como está a indústria da panificação atualmente?

Apesar de a pandemia do novo coronavírus ter freado o comércio e provocado queda no faturamento e crescimento, a indústria da panificação já vem se mostrando resiliente e se recuperando da crise. Com a utilização de novas estratégias e com a produção própria, as padarias vêm segurando as demissões e tentando evitar novos problemas.

Com inovação e adequação às novas tendências, a própria ABIP acredita que a queda no faturamento de 2020, com recuperação em 2021. Além disso, como dito, a fabricação própria foi um dos destaques. Esses produtos representaram 61,65% do faturamento, seguido dos produtos de revenda com 38,35% do faturamento.

Outro cenário é o ticket médio por cliente. Apesar da queda na movimentação e fluxo de clientes, o ticket médio aumentou, mas isso é reflexo da elevação de preços dos produtos do setor.

Quanto ao tradicional tipo de pão francês, ele ainda é o principal produto de saída das padarias, mesmo com o aumento do mix de produtos do setor. Além disso, as pessoas vêm parando de demonizar o pão nas dietas. Esse é o produto que vem compondo a mesa por ser um alimento fonte de fibras e energia. O consumo ficou em -3,40%. Porém, mesmo com o resultado negativo, esse número representa crescimento em relação a 2018 e 2019.

Por que estar atento às tendências da indústria de panificação?

Mesmo com os resultados negativos, a indústria da panificação conseguiu se manter durante a pandemia. Especialistas do setor, como o presidente da ABIP, acreditam que em 2021 o setor conseguirá se reerguer e superar os resultados. No entanto, é preciso que o empreendedor se atualize.

Esse crescimento somente será possível se as padarias inovarem em seus produtos e serviços e atenderem às novas expectativas e tendências dos consumidores. O otimismo para o ano também requer que os estabelecimentos atuem na integração de processos, para que todo o processo, desde o atendimento até a produção, sejam mais eficientes, econômicos e de qualidade.

Essa integração também vem se mostrando importante entre o setor da panificação e o da confeitaria. Quando você oferece esses dois mercados na sua padaria, tende a aumentar o seu mix de produtos e o ticket médio dos seus clientes.

Diante desse novo cenário, por mais que as padarias sejam negócios antigos e fortemente tradicionais, é preciso inovar e se modernizar diante das novas tendências do setor. Caso contrário, os novos modelos de empreendimentos tomam o espaço daqueles que não se adéquam às novidades.

Além disso, é importante que os empreendedores do setor entendam a diferença entre manter as essências dos produtos e das padarias tradicionais, ao mesmo tempo que se modernizam e inovam. Afinal, a inovação e melhorias não são sinônimos de parar no tempo.

Quais são as principais tendências para a indústria da panificação em 2022?

Agora que já temos um panorama da indústria de panificação em 2020 e uma dose de otimismo em 2021, vamos conhecer as tendências para o setor. Você perceberá que todas as inovações e experiências voltadas aos clientes estão relacionadas à tecnologia. São soluções que buscam aprimorar e inovar em serviços e produtos tradicionais. Como dissemos, se manter tradicional não quer dizer parar no tempo.

Com isso em mente, confira quais são as principais tendências de produtos e serviços para a panificação em 2022 e para os próximos anos.

Boa aparência

“Primeiro comemos com os olhos”. Certamente você já ouviu essa frase. A aparência dos alimentos e do estabelecimento é o primeiro pilar da decisão de compra do consumidor, principalmente se tratando da indústria de alimentos.

A boa aparência do seu estabelecimento e dos seus produtos também está relacionada à higienização do local. Espaços amontoados e produtos nada atraentes visualmente estão cada vez mais prejudicando os comércios. Nesse sentido, também é preciso ter atenção quanto ao uniforme dos colaboradores, desde aqueles responsáveis pelo atendimento até os padeiros.

A dica aqui é pensar nos mínimos detalhes, desde a iluminação até a disposição dos produtos. Afinal, a sua padaria não é somente um ambiente, ou um ponto comercial, onde o consumidor entra, compra e vai embora. O seu espaço precisa ser confortável, agradável e, principalmente, com uma boa aparência. Caso contrário, algum cliente em potencial nem mesmo se dará ao trabalho de entrar.

Então, lembre-se que antes comemos com os olhos. Por isso, a limpeza, a organização, uma decoração coerente, confortável e uma boa disposição de produtos tem o poder de atrair o nosso paladar e a fidelização dos consumidores.

Outro ponto que merece a sua atenção e é capaz de “puxar” os clientes para dentro da sua padaria é a vitrine. Uma boa disposição de produtos na sua fachada pode ser mais atrativa do que cartazes de promoções e luzes piscando o tempo todo.

Se a sua padaria é artesanal, por exemplo, exponha alguns dos seus melhores produtos de maneira atrativa, indicando o tipo de produto — afinal, sabe-se que os artesanais e gourmet tendem a ser mais procurados.

O mesmo vale para a confeitaria. Se você atua com a venda de bolos e doces mais trabalhados, torne-os a cara da sua padaria. É preciso se diferenciar e captar aquele cliente que está passando na porta da sua padaria, seja pelo visual, seja pelo aroma.

Segurança alimentar na produção

A segurança alimentar é assunto sério, pois está interligada à saúde dos seus clientes e aos órgãos fiscalizadores, como a Anvisa. Esse termo se refere a um conjunto de práticas que vão desde o plantio até a venda. São ações que buscam a preservação de condições seguras para consumo dos alimentos e do seu valor nutricional.

No setor da panificação há muitos alimentos e matérias-primas com propriedades particulares e que precisam de atenção. Alguns processos e cuidados que se precisa ter em toda a rotina de uma padaria são:

• controle e eliminação de roedores, insetos e outras pragas nas cozinhas;
•  limpeza de todos os ambientes e das gôndolas;
• resfriamento, congelamento e descongelamento em temperaturas e condições adequadas;
• proteções contra contaminação em produtos secos e molhados;
• higienização diária de utensílios, fornos e outros equipamentos essenciais para a cozinha da sua padaria.

Esses são alguns exemplos de boas práticas que promovem a segurança alimentar e que os consumidores e os mercados estão de olho e tendem a ficar ainda mais nos próximos anos. Desde o balcão de atendimento, os clientes estão cada vez mais observadores e críticos em relação à segurança na produção dos alimentos.

Falando em segurança na produção, também é imprescindível cuidar dos seus colaboradores. Eles precisam ter acesso a todos os EPIs necessários e estarem em condições para trabalho. Caso contrário, os padeiros podem se machucar e sofrerem acidentes de trabalho recorrentes, afetando a sua produção, a sua imagem e até mesmo aumentando os custos.

Alimentos funcionais

Os alimentos funcionais estão caindo no gosto dos consumidores e essa é uma tendência da indústria de panificação que se fortalecerá. Esse tipo de alimento é aquele que tem ingredientes benéficos à saúde e às funções básicas do nosso organismo.

Com a preocupação crescente em manter uma dieta balanceada e nutritiva, a busca desses alimentos vem aumentando, inclusive nas padarias. Os alimentos funcionais são capazes de atuar até mesmo na prevenção e controle de doenças e condições, como a diabetes, o câncer e a hipertensão.

Alguns compostos dos alimentos funcionais são:

• isoflavonas: encontrado na soja e derivados;
• ácidos graxos: encontrado em peixes, como o salmão, sardinha e atum;
• ômega 3: também encontrado em alguns tipos de peixes;
• licopeno: encontrado em alimentos de cor vermelha, como o tomate, goiaba vermelha e pimentão vermelho;
• luteína: derivado de folhas verdes;
• prebióticos: encontrados, por exemplo, em leites, banana e cereais integrais;
• fibras: facilmente encontradas em ótimas concentrações em cereais integrais (aveia, farinha de trigo e centeio, por exemplo), em leguminosas e casca de frutas.

Então, uma das tendências é que as padarias passem não somente a priorizar esses produtos, como divulgar mais essas informações. Sendo assim, promova os seus produtos com alimentos funcionais e eduque os seus consumidores sobre a importância deles na dieta.

Uma dica para inovar e se diferenciar da concorrência é a posta nos doces funcionais. Esses são produtos da confeitaria que equilibram ingredientes-base com outros que possam inibir ou minimizar os seus efeitos. Por exemplo, o açúcar em uma torta de abóbora com vitamina C é considerado um alimento funcional.

Responsabilidade social

O que o seu negócio tem feito para a sociedade onde atua? A responsabilidade social engloba ações sociais para beneficiar as pessoas, como por meio de práticas que promovem a igualdade social. Esse é termo que vem crescendo na mídia, pois os consumidores estão mais atentos às boas ações praticadas pelas empresas onde consomem.

Os principais exemplos de responsabilidade social são:

• Responsabilidade Social Corporativa;
• Responsabilidade Social Empresarial;
• Responsabilidade Socioambiental.

A Responsabilidade Social Corporativa está ligada ao compromisso ético e social da sua padaria e com o crescimento econômico da sociedade onde você atua. Algumas ações voltadas para esse exemplo são a melhoria da qualidade de vida dos seus colaboradores e de suas famílias, como distribuição de auxílios não obrigatórios, cestas básicas e estratégias de crescimento profissional.

A Responsabilidade Social Empresarial abrange a sua atuação de melhorias na qualidade de vida, incluindo não somente colaboradores e suas famílias, mas também estratégias de ações benéficas para os seus parceiros, como os fornecedores.

Já a Responsabilidade Social Ambiental, ou socioambiental, busca beneficiar tanto o meio ambiente quanto as pessoas que vivem nele. São ações com o objetivo de reduzir os impactos da degradação no ambiente, como o uso de embalagens sustentáveis inteligentes e do correto descarte de lixo e resíduos.

Inovação de produtos

Inovar em produtos novos e tradicionais não é perder a essência da sua padaria, como alguns empreendedores acreditam. A inovação é sobre usar novos meios e tecnologias para melhorar os seus produtos.

A inovação tem se mostrado um dos pilares da decisão de compra e da fidelização dos clientes. Além de mais exigentes, os consumidores querem algo diferente e com maior valor agregado. Pense que com a tecnologia e o massivo uso das redes sociais, os clientes têm acesso às novidades dos quatro cantos do mundo. Com isso, eles passam a priorizar negócios que estão antenados a essas tendências.

As padarias artesanais também devem ter atenção quanto à inovação dos equipamentos utilizados, como as estufas de fermentação, para resultar em pães padronizados e com qualidade controlada. Além disso, os pães sem glúten, sem lactose e com baixo teor de açúcares, sódio e gordura tendem a ser mais procurados.

Essa é uma forma de inovar em produtos que são tradicionais e carro-chefe das padarias, como é com pães e bolos, porém com ingredientes novos, funcionais e que são cada vez mais buscados pelos consumidores. A inovação da sua produção também deve vir dos seus equipamentos e do seu atendimento, como balanças mais precisas, fornos eficientes e sistemas de atendimento para agilizar e aperfeiçoar o relacionamento com os consumidores.

Rótulos limpos

Os rótulos limpos, ou clean label, são as etiquetas e legendas nutricionais curtas e com uma linguagem clara, utilizando somente ingredientes popularmente conhecidos. Essa é uma forma de facilitar a interpretação dos consumidores, de forma que eles entendam o que estão consumindo.

Por exemplo, alguns ingredientes com termos científicos são reduzidos a “contém aditivos químicos”, ou “produto com aromatizante industrial”. Alinhado ao conceito de rótulo limpo, os clientes e o comércio estão priorizando os ingredientes e produtos naturais.

De uns anos para cá, os consumidores estão se atentando aos fatores nutricionais e reservando um tempo para a leitura do rótulo. Com isso, eles preferem aqueles sem aditivos químicos, sem gorduras trans e com ingredientes funcionais. Então, quando for montar as suas receitas e os seus rótulos e buscar por produtos de revenda, considere essa nova preocupação dos consumidores e dê preferência para os alimentos mais “limpos”.

Dicas saudáveis

Não é de hoje que as empresas vêm apostando no conteúdo educativo para instruir o seu público-alvo e captar clientes cada vez mais fiéis. Uma das maneiras de fazer isso é por meio de dicas e receitas saudáveis em um blog e nas suas redes sociais.

O marketing de conteúdo é uma estratégia para isso. Por meio de conteúdos relevantes para o seu público, você consegue gerar mais autoridade e ainda educa os consumidores para melhores escolhas. Nesse sentido, a nossa dica é que tenha um blog e faça postagens frequentes nas redes sociais do seu negócio.

Alguns conteúdos que você pode trabalhar são:

• dicas saudáveis de produtos, ingredientes e receitas;
• como fazer boas escolhas para a sua rotina alimentar;
• substituições inteligentes entre alimentos ultraprocessados e os naturais, ou menos processados.

Afinal, por que essa é uma tendência na indústria de panificação? Os consumidores estão mais conectados e buscando informações confiáveis. Então, oferecer essas dicas e informações coloca o seu negócio em uma posição de autoridade.

Delivery

Com a pandemia, o serviço de delivery, que já vinha crescendo exponencialmente, se tornou mais rentável e procurado pelos consumidores durante a pandemia. Antes, as entregas eram voltadas somente para restaurantes e bares, mas o mercado se expandiu e até mesmo padarias e mercados estão adotando esse serviço.

Além de atender clientes que estão preferindo fazer pedidos para comer em casa, você consegue ampliar as suas vendas para bairros mais distantes. Para isso, você tem duas opções: implementar a sua plataforma ou site próprio para pedidos, ou se cadastrar em uma plataforma de pedidos.

Entretanto, para adotar o serviço de entregas, é preciso organizar a sua produção e as suas embalagens. O serviço de delivery é a opção de quem quer conforto e praticidade, então é preciso adequar a sua produção para que as entregas não demorem demais. Outro fator importante é a maneira como serão entregues.

As embalagens precisam conservar as características do produto (seja ele frito, assado ou congelado). Caso contrário, os consumidores terão uma experiência ruim e a sua padaria terá avaliações negativas. Ou seja, esse é um serviço que pode atrair mais clientes e aumentar as suas vendas, mas se for mal planejado pode prejudicar o seu negócio na mesma intensidade.

Como aproveitar essas tendências para melhorar os resultados?

Por se tratar de um mercado tradicional e muito antigo, muitos empreendedores têm resistência de inovar e mudar, principalmente pelo receio de perderem o tradicionalismo que é a panificação — a famosa combinação de “cheirinho de café e pão saindo do forno”.

No entanto, novas gerações de consumidores surgem, as necessidades e os hábitos de consumo mudam, além das tecnologias e facilidades por elas geradas. Diante dessas transformações, as padarias precisam adequar os seus processos e produtos para se manterem vivas no mercado e competitivas. Por outro lado, isso não significa que perderão o seu tradicionalismo.

Para aproveitar as novidades e novas maneiras de consumo na indústria de panificação, é preciso planejamento. As mudanças e inovação não são aderidas do dia para a noite. Com isso em mente, é preciso começar conhecendo a fundo o seu público-alvo. Isso porque nem todas as inovações do setor trarão resultados para o seu negócio.

Você precisa entender o que os seus consumidores esperam e separar o joio do trigo, ou seja, as tendências que são condizentes com a sua padaria e com as suas condições de implementar essas estratégias.

Sendo assim, comece se atualizando sobre o seu público-alvo e entenda quais são as necessidades não atendidas e como o seu estabelecimento pode suprir isso. Depois, você precisa contar com as ferramentas certas.

Para inovar na sua produção, você precisa contar com equipamentos eficientes, modernos e que ofereçam funcionalidades para otimizar a sua produção. Já nas questões relacionadas ao atendimento, é imprescindível que a sua padaria adote a automação. Sistemas para auxiliar no caixa e no controle de estoque, por exemplo.

Além disso, caso vá mudar alguma receita ou integrar um novo processo de produção, é necessário que toda a sua equipe responsável passe por um treinamento. Esse será, na verdade, um alinhamento sobre as mudanças. O mesmo vale para utilização de novos equipamentos e utensílios na cozinha e para a implementação de soluções no atendimento. Lembre-se: as mudanças somente serão benéficas se houver planejamento e comprometimento entre todos.

Como uma empresa especializada pode ajudar com isso?

De nada adiantará ter o melhor planejamento e investir nas tendências para o seu setor se não tem parceiros, fornecedores e equipamentos de qualidade. Desde a sua matéria-prima até a escolha dos seus fornos, congeladores e estufas, busque por parcerias e empresas especializadas no assunto. Além de garantir produtos de qualidade, você otimiza a sua produção e ainda economiza com problemas e manutenções.

Inclusive, esse pode ser um diferencial em relação a sua concorrência. Você pode ter a melhor receita pão, mas se o seu forno está desregulado, não há controle de fermentação ou umidade, o seu produto não sairá como o planejado. Então, se você tem equipamentos modernos e a sua concorrência não, além de mais qualidade nos produtos, você melhora a sua capacidade produtiva e a sua capacidade de planejamento.

A indústria da panificação vem passando por transformações e modernizações. Estabelecimentos que antes atuavam somente com pães tradicionais e derivados, estão aprimorando o seu mix de produtos e implementando novas tecnologias, desde a cozinha até o balcão de atendimento. Então, se mantenha atualizado sobre as tendências para o setor, conheça o seu público e se planeje para implementar as mudanças.

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